O DOCE DA LIBERDADE E A ACIDEZ DA ESCRAVIDÃO
O Ciclo da Cana de Açúcar, historicamente um dos períodos da história do Brasil, em que a agricultura, leia-se monocultura, foi responsável pela organização sócio-econômica cultural nordestina.
Na Paraíba, foi determinante na formação e estruturação da família patriarcal, onde o senhor de engenho tinha sob a sua custódia, terras, produtos e pessoas, fossem elas escravas ou livres, familiares ou não. Esta custódia lhe conferia poder sobre tudo e todos, com vontade soberana e inquestionável.
A casa grande, a senzala e o eito, a tríade de sustentação do engenho e da produção de açúcar, este o combustível que movia a economia e a sociedade.
O massapé - terra fértil e apropriada, abrigava docemente o quase infinito “ mar esmeralda” da plantação de cana de açúcar, que avançava inexorável pela mata atlântica.Contemplá-lo, confortava a alma do escravo, que navegava livre até sua longínqua terra natal.
A gastronomia traduz através do prato, da forma de servi-lo e degustá-lo, o sincretismo sócio-cultural das três raças que deram origem ao povo brasileiro.
A cozinha era o centro de decisão e de liberdade da casa grande. O sincretismo gastronômico era perceptível entre tachos, panelas e colheres de pau, conversas, sussurros e gargalhadas entremeadas de sabores, saberes e cores. Mucamas e sinhás, escravas e senhoras, donas do saber e do saber fazer, exerciam o poder da alquimia dos sabores. A acidez da escravidão se afinava com o doce da liberdade, emanada dos aromas de caramelo, de variadas frutas, do leite do coco,da mandioca,do milho e temperadas pelas lágrimas da submissão feminina das sinhás e senhoras e subserviência resignada das escravas. No entanto livres em decidir no território administrado com sabedoria e zelo de quem gera vida. Sábias mulheres!
A comida, os doces em especial, eram a finalização do saber e do fazer, saboreados e compartilhados com certa cumplicidade dada pela miscigenação.
Da índia, a mandioca, o bangüê,o caju,o milho,o moquém, a variedade de produtos da terra; da negra, a banana,a cocada, o cuscuz e a tapioca molhados no leite de coco, o mungunzá doce,a canjica, os doces e bolos na folha de bananeira ou na alva toalha quase litúrgica do tabuleiro; da portuguesa, a doçaria com ovos,o vinho, a fritura e toda a influência moura traduzida no alfenim e no refinamento dos doces.
Dizem que os árabes inventaram o doce e os nordestinos os transformaram em felicidade! Felicidade esta, possível de ser degustada em forma de: alfenim, cartola, mungunzá doce, tapioca e cuscuz molhado no leite de coco, cocada na quenga, beira seca, rapadura, delícia de abacaxi, balas de café, doces de todas as frutas tropicais, sorvetes, doces: de leite, de jerimum, de batata doce, de macaxeira...são tantas iguarias que quando você vier à Paraíba ao CAMINHOS DO FRIO, sua alma ficará aquecida de sabor.
REFERÊNCIAS
FREIRE,G. Casa grande e Senzala. 23ª ed. Livraria José Olympio Editora, Rio de Janeiro, 1984.573p.
ROMIO, E. 500 Anos de Sabor. ER Comunicações, São Paulo,2000.248p.
Linda Susan de Almeida Araújo, professora e pesquisadora nas áreas de nutrição e gastronomia das IES: Faculdades de Ciências Médicas- FCM, Faculdade de Hotelaria- FATEC , da Universidade da Terceira Idade – UNIT, do CFTUR, do Curso de Chef Internacional Fátima Lima, autora e apresentadora do Roteiro Turístico Gastronômico no programa Thereza Madalena, da TV Correio e do vídeo Roteiro Turístico Gastronômico de João Pessoa e Coordenadora do Restaurante Universitário da FCM.
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