GORDURAS E LIPÍDIOS
Os lipídios constituem uma classe grande de
compostos que
incluem as
GORDURAS, os óleos e as ceras, além de uma variedade de outros compostos como o colesterol, os fosfolipídios e as lipoproteínas. As suas propriedades comuns são a insolubilidade em água, a solubilidade em solventes orgânicos e a capacidade de utilização pelos organismos vivos.
As gorduras podem ser definidas de três modos diferentes. Comumente, uma gordura é qualquer substância oleosa ao toque e insolúvel em água. Quimicamente, as gorduras são ácidos
graxos, a maioria na forma de triglicérides, mas também são encontradas como monoglicérides, diglicérides, triaclilgliceróis e ácidos graxos livres. Por razões nutricionais, as gorduras incluem outros lipídios que são nutricionalmente importantes, quais sejam: compostos lipídicos, como os fosfolipídios e os glicolipídios; os esteróis, como o colesterol; e os lipídios sintéticos, que incluem triglicérides de cadeia média, lipídios estruturados e substitutos das gorduras. Apesar de a nomenclatura ser bastante complexa, conhece-los e familiarizar-se com eles é fundamental para futuras pesquisas e aprofundamentos sobre o assunto.
Existem ácidos graxos saturados e insaturados, mas os poliinsaturados são os de nosso maior interesse, pois dois deles, e felizmente os mais comuns, são essenciais para nossa
dieta e não podem ser formados pelo nosso organismo: o ácido linoléico e o ácido alinoléico. Temos de necessariamente obtê-los de alguma forma externa, como óleo de milho, soja, canola, nas nozes, gérmen de trigo, etc. Sem eles, o corpo irá sofrer deficiência de ácidos graxos essenciais. A partir deles, o corpo pode sintetizar os ácidos graxos biologicamente ativos e os eicosanóides ou prostaglandinas. Eicosanóides são hormônios lipídicos que afetam a pressão sangüínea, a reatividade vascular, a coagulação sangüínea e o sistema imunológico. Com isso, é possível afirmar que não se pode retirar totalmente as gorduras de nossa dietas de vários sistemas de nosso organismo, e também explicar por que dietas para perda de peso que são radicais na exclusão de certos grupos de alimentos podem ser consideradas como suicídio.
Muitos lipídios são importantes no controle da quantidade de outros lipídios, como o bom colesterol (HDL), que ajuda a controlar o mau colesterol (LDL), e, ao contrário do que se pensa, ambos são muito importantes para o funcionamento de nosso organismo e não podem ser totalmente eliminados de nossa dieta. Assim como os chamados ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, que são encontrados nos óleos de peixes e são cardioprotetores, ou seja, protegem nosso coração de várias doenças. Existem as lipoproteínas, que são importantes por fazer com que gorduras, que são insolúveis, se tornem solúveis em água, permitindo que nosso organismo possa melhor utilizá-
las ou até excretá-las. Ou, ainda, os fosfolipídios e os glicolipídios, que são compostos presentes nas paredes de nossas células, fazendo a união entre elas.
As gorduras devem perfazer menos de 30% das calorias de nossa dieta e, embora isso seja claramente uma boa idéia, devem ser feitas algumas advertências. Somente reduzir a porcentagem de gorduras não é muito eficaz, ou seja, uma pessoa pode tornar-se tão obesa com arroz integral quanto com batatas fritas; falando claramente , é preciso ter bom senso: uma travessa de arroz integral é muito mias calórica do que uma porção pequena de batatas fritas. E, sempre que possível, substituir alimentos gordurosos por outras fontes de lipídios mais saudáveis, como frituras por saldas temperadas com azeite de oliva.
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