Às nove e meia,
hora do café da manhã do Hotel Nazionale em que apita sem parar a máquina de espresso, no outro lado da rua, o maître Gianni Tatti abre a Enoteca Del Duca para o almoço. Os clientes só começarão a chegar depois do meio-dia. Mas o maître leva tempo para arrumar as
mesas com toalhas adamascadas, porcelana Richard Ginori, taças de cristal e estatuetas de bronze. Ele trabalha sob os arcos medievais de um edifício em panchino, a pedra amarelada que dá uma aparência uniforme aos prédios de Volterra, juntando pela cor o que a arquitetura tentou separar através dos séculos. A fachada renascentista funde o restaurante ao Inghirami, um palácio que já dava sinais de fartura na época em que os volterranos chamavam a elite de popolo grasso, o povo gordo. Lá se vão mais de 500
anos desde que o comerciante Paolo d’Antonio Inghirami foi lançado de uma janela, por ganhar demais com a concessão das minas de alume – minério que era usado na tintura de tecidos –, ao pé da cidade. Mas, como nesse lado da Itália o
passado nunca é literalmente aquilo que passou, uma placa no palácio informa que ele está em reforma, sob a supervisão do arquiteto e proprietário Piero Inghirami.
Promovido no ano passado à nota mais alta da Guida dei ristoranti d’Italia na província de Pisa, o Del Duca exige que Gianni Tatti se desdobre entre as mesas do salão, que era a cavalariça, a adega, que fica no estábulo, atualmente decorado com “indispensáveis teiazinhas de aranha”, e o bar, onde ele improvisa
lugares para quem aparece à última hora, sem avisar. No verão, contando as mesas ao ar livre no jardim dos fundos, o restaurante oferece sessenta lugares.
Sobre solas de borracha, Tatti desliza nesse labirinto como se estivesse em todos os cantos ao mesmo tempo. Anota as reservas. Recolhe os pedidos dos fregueses que perdem o pé na lista das 600 opções de vinhos italianos. Chama à terra os cinghiali, colombaci, chianina e outros
bichos quase mitológicos do cardápio toscano, tratando-os por diminutivos, como se os “javalizinhos”, “pombinhos” e “boizinhos do Chiana” povoassem os pratos como bichos de estimação.
Seu dia é longo. Às quatro da tarde, quando ele fecha a última conta do almoço, está na hora de tomar as providências para o jantar, que vai das sete e meia, pelo fuso dos turistas americanos, até depois da meia-noite, quando dá o expediente por encerrado. Mas o maître do Del Duca se sente “em uma forma soberba”. Trabalha de jeans pretos e camisa branca como se trajasse smoking. Aposta que, se pintasse os cabelos grisalhos, ninguém lhe daria seus 50 anos.
Fonte: Revista Piauí, novembro 2007.
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