A pasteurização de um produto alimentício é um processo de tratamento térmico destinado a destruir todos os microorganismos
patogênicos (microorganismos capazes de produzirem doenças).
A Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 do Ministério da Saúde, cita como obrigatória a pasteurização de gelados comestíveis elaborados com produtos de laticínios e/ou ovos.
Para isso, podem ser utilizados diversos tipos de equipamentos. Iremos apresentar um exemplo utilizando um trocador de calor tubular com tubos internos de aço inox. Os trocadores de calor a placas (PHEs) são muito usados para pasteurização de alimentos líquidos, tais como leite bovino, calda de sorvetes e sucos de frutas.
No caso do leite, o líquido é submetido a um tratamento térmico, que consiste no aquecimento a uma faixa de temperatura entre 72 a 75ºC por 15 a 20 segundos, e refrigeração à temperatura entre 2 a 5ºC, sendo envasado em seguida.
No exemplo de suco de laranja, o produto proveniente de um tanque de recepção, alimenta o esterilizador via módulo de alimentação. A partir de um tanque de equilíbrio, o suco é pré-aquecido até a temperatura de 60 ºC, saindo do equipamento e enviado para a unidade de desaeração.
Após desaerado, o suco de laranja retorna à temperatura de 55 ºC para completar o processo de pasteurização, a uma temperatura de 95 ºC a 98 ºC, sendo mantido por 15 segundos no retardador tubular. Nessa etapa, a temperatura de tratamento térmico é constantemente monitorada e caso haja alguma falha o sistema entra em esvaziamento, sendo o produto desviado e retornado ao tanque brix baixo, para posterior reprocesso / retorno ao processo. Ao final, o produto já pasteurizado é resfriado até a temperatura de 0 ºC.
O sucesso da pasteurização depende de fatores como:
- Cuidados para não ocorrer uma recontaminação do produto nas etapas pós-pasteurização.
- Todos os equipamentos e utensílios com os quais o produto terá algum contato devem estar bem limpos e higienizados.
- A embalagem deve estar isenta de sujidades.
Recomenda-se que o painel de controle utilize um Controlador Lógico Programável (CLP) para comandar automaticamente o processo de esterilização. Todas as temperaturas, acionamentos de válvulas, motores e tempos de processo devem ser controlados e monitorados por meio de um software que informa a todo instante os passos e os alarmes do processo. Toda a operação deve ser automática e intertravada, para garantir a qualidade do produto.