O
chefe de
Cozinha e proprietário do Tomba Lobos, José Júlio Mendes Vintém, é um jovem que tem estampa de jogador de râguebi e a calma e ponderação de um alentejano de gema. O Tomba Lobos, não custa a crer, é ele. Foram os seus amigos mais próximos que assim o alcunharam. E a alcunha no Alentejo é uma espécie de segunda natureza. Como nasceu o nominho? Conta-se que, durante a Guerra Civil de Espanha, com a fome que a acompanhou, os Lobos atravessaram a fronteira, infiltraram-se na Serra de S. Mamede e começaram a dizimar os rebanhos de ovelhas e as varas de porcos portalegrenses. Houve que dar-lhes combate. Os homens organizaram-se e, ao mais valente e líder, chamaram-lhe Tomba Lobos. José Júlio Vintém não enjeita a alcunha, mas adoça-a com a informação de que a sua cozinha é “serena e suave”. Vale a pena ir até à Serra de S. Mamede, sentar-se a uma das poucas mesas do Restaurante Tomba Lobos e confirmar que José Júlio Vintém fala verdade. O chefe de cozinha portalegrense apresenta-se como praticante de uma “cozinha regional de autor”, isto numa região senhora de uma culinária rica de ingredientes e condimentos e original e muito saborosa na confecção. Uma das criações mais pessoais do chefe Vintém é o “carpaccio de toucinho no forno”, inspirado num petisco de taberna alentejaníssimo, a que o tempero com ervas aromáticas e outros condimentos e a passagem pelo
forno transmite novas qualidades. As tibornas de
tomate são outra bela criação, com as cores, os aromas e os sabores das comidas do sul: pão, alho, azeite e tomate vermelho bem maduro. Tudo muito simples e muito bom, porque muito directo aos sentidos. Perdiz de escabeche, sopa de tomate, enchidos regionais fazem parte da oferta da casa, bem como umas excelentes migas gatas de bacalhau com espargos no forno, cozinhado que Vintém valorizou com o acrescento da liliácea. O arroz de capoeira à Tomba Lobos é um dos emblemas da casa, bem como o
peito de pato, os lombinhos de borrego no forno com oito cogumelos, as queixadas de porco assadas, o rabo de boi, caça no tempo dela, a vitela estufada em
vinho tinto, o peito de fraca recheado com farinheira, a dobrada com grão... O chefe de cozinha José Júlio Vintém respeita as estações do
ano e os seus cozinhados acompanham o ciclo da Natureza. Daí que não haja tudo durante todo o ano. O que há sempre são bons vinhos, agrupados numa carta bem escolhida, em que não brilham só os alentejanos. E o respectivo serviço, copos incluídos, não desiludirá os clientes que valorizam cada vez mais o vinho como componente indispensável a uma refeição memorável.
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