O restaurante Valle Flôr, do Hotel Pestana Palace, em Lisboa, tem como
chefe executivo de
cozinha Aimé Barroyer, o francês mais português no domínio das artes culinárias a viver entre nós. O seu trabalho, à frente de uma equipa de jovens cozinheiros, tem como base
produtos portugueses de todo o tipo, desde os mais populares aos mais sofisticados. As cozinhas do Valle Flôr, embora não seja essa a sua vocação, têm funcionado como escola, dada a particular apetência do chefe Aimé Barroyer para transmitir o seu saber, que é muito grande, àquelas e àqueles que têm o privilégio de trabalhar com ele. Aimé Barroyer resgatou produtos portugueses que tinham caído em desuso e tornou-os protagonistas de algumas das suas criações. O exemplo mais emblemático é o do chícharo, um legume seco que lembra um pouco o tremoço, mas cujo sabor lembra o milho. Mas nas criações sofisticadas de Aimé Barroyer, senhor de uma técnica culinária sem mácula, tanto entram joaquinzinhos, línguas de bacalhau, como salmonetes ou rodovalhos. O chefe de cozinha do Valle Flôr é um homem sensível e culto, cujo currículo é impressionante. Durante um período dilatado de tempo foi o braço direito de Paul Bocuse, uma das lendas da cozinha francesa da segunda metade do século XX. Foi também responsável pelos cursos da Escola de Gastronomia Francesa Ritz Escofier, do celebérrimo Hotel Ritz, de Paris. Durante nove anos, Barroyer foi chefe das cozinhas de alguns dos melhores restaurantes norte-americanos. A grande preocupação de Aimé Barroyer enquanto chefe de cozinha é
contribuir para a
felicidade das pessoas que se sentam às mesas do Valle Flôr. Diz: “Tento
dar felicidade ao
cliente, num bom ambiente, a parte convivial. Não quero dar comida. Quero dar felicidade ao cliente. Enquanto o cliente está à mesa dar-lhe duas horas de prazer”. Explica como: “É com pedacinhos desta terra, que abracei com entusiasmo, que construo a minha interpretação da cozinha portuguesa. O país é muito pequeno, mas tem uma variedade muito grande de produtos. Há muita coisa a aproveitar. E nós, cozinheiros, temos que estar atentos e apoiar. Que todas as cores e cheiros desta paisagem se juntem neste salão e, sobretudo, que esta seja uma festa para os vossos sentidos”.Nos anos que leva à frente do Valle Flôr, o que Aimé Barroyer tem feito, dando mostras de uma grande humildade e de um enorme talento, é contribuir para o renascimento da cozinha popular portuguesa, sofisticando-a, modernizando-a, dando-lhe um brilho de que andava carecida.
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