RESUMO:
A natureza provê uma grande diversidade de microrganismos e uma variedade infinita de estirpes. Contudo, apenas alguns microrganismos são utilizados na elaboração de derivados do leite, como queijos, leites fermentados e manteiga - e estes produtos ocupam posição de destaque no mundo todo tanto sob o ponto de vista alimentar, nutricional, quanto econômico. O homem vem utilizando microrganismos na elaboração de alimentos há aproximadamente 6000 anos, empregando cepas autóctones. O uso de material inoculante contendo apenas os microrganismos desejáveis tem sido feito nos últimos 100 anos, particularmente após a introdução da pasteurização, onde foi necessário adicionar à matéria-prima microrganismos selecionados para dar início aos processos bioquímicos de transformação do leite em derivados, tornando-se uma prática comumente utilizada. A moderna indústria de laticínios tenciona obter produtos com características mercadológicas constantes entre lotes de produção e, portanto, também sensoriais, de acordo com os padrões previamente definidos. Para conseguir este objetivo, a indústria segue e controla o processo tecnológico de fabricação, com relevância para os vários parâmetros físico-químicos, a maior parte dos quais são obtidos através da atividade metabólica dos microrganismos empregadas como „starters" ou fermentos como são comercialmente conhecidos.Pelo exposto acima, o presente trabalho teve como objetivos: classificar os grupos de microrganismos utilizados; seus respectivos gêneros e espécies usados nos processos de fabricação dos produtos lácteos, com suas descrições, caracterizações e utilizações e; evidenciar sua imprescindibilidade na fabricação dos produtos lácteos.
Concluiu-se que os grupos de microrganismos utilizados pela indústria de laticínios são bactérias, bolores e leveduras. Os gêneros e espécies úteis foram descritos , caracterizados e relatado os produtos em que são utilizados. Foi constatado que estes microrganismos são imprescindíveis no processo de fabricação, porque são eles os responsáveis pela fermentação, proteólise e lipólise. Através destes processos bioquímicos, substâncias diversas produzidas darão as características desejadas ao produto final, como sabor, aroma, textura e cor. Somente com o uso destes microrganismos selecionados, sozinhos ou em combinação com outros, juntamente com outras técnicas, é que é possível garantir a uniformidade esperada entre diferentes lotes de fabricação, e é isso que o presente trabalho demonstrou.
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